缺少行业壁垒乱象丛生,喝一碗好粥很难吗?

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“打铁还需自身硬”。

编者按:本文来自微信公众号“互联网那些事”(ID:hlw0823),作者:三金,36氪经授权发布。

吃剩的食材二次使用、用手指搅拌、养生粥用速冻……,难以置信,这居然发生全国有名,开店一千多家的曼玲粥店里。

据今年315曝光,知名连锁外卖粥店曼玲粥在福建福州的一家门店的员工,在长时间未洗手的情况下徒手抓食材,甚至将当晚吃剩的排骨捞出来回收,然后转身直接加入到给顾客的山药排骨粥中。

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而在此前,明星小S还发博力挺曼玲粥店,称赞其口味,但实际上,曼玲粥在早先就一直因食品卫生问题被曝光,但都不了了之。

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这次315被曝光后,引起了更为广泛的热议,涉事门店已经关停,外卖平台已下架该店,并决定全国排查,同时其余粥店三米粥铺粥员外也相继跟进。

值得一提的是,曼玲粥在全国已经开了一千多家店,作为粥店头部企业,已经小有规模,那为何曼玲粥问题频频?吃一碗干净的粥怎么就这么难?这一碗粥背后藏着什么样的生意经?

且看本文分解。

冰山一角:揭秘粥品乱象

几年前,小S在微博发文称赞曼玲粥时,就有好心读者在评论区提醒小S关注卫生问题,而小S则用“眼不见为净”作为回应。

但事实上,曼玲粥等粥品店已经不是第一次被曝出有卫生问题了。

2021年3月17日,杭州曼玲粥新塘路店被查出存在卫生问题,食物放在地板上,冰箱里塑料包装未拆封,门店从业人员健康证过期,号称精选食材熬粥结果是罐装八宝粥掺兑。

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而就在今天(3月18日),成都曼玲粥银泰店,被监察人员发现食材乱放,煮粥台面食物残渣四溢,卫生状况很是堪忧。

曼玲粥在南京、上海等地也多次被曝出卫生不达标、从业资质欠缺等消息,更有门店直接使用过期食材,用于外卖餐品。

可以想象的是,这还只是上千家连锁粥品店中的一部分,还有多少我们未曾发现?

在卫生问题面前,一句“眼不见为净”就可以放心大胆的食用吗?

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而就在315曝光之后,曼玲粥全网订单下降一半,在社交平台有许多用户发帖再也不吃曼玲粥了,可以料想的是,这次事件对曼玲粥的影响并不简单,恐怕很难在短时间内从“负面”漩涡中走出来。

规模如此之大的曼玲粥尚且如此,那么还有那么多无名粥店状况何如?喝一碗好粥怎么就这么难?

高歌猛进:进击的连锁粥品

从曼玲粥出发,可以窥见我国粥品发展的历史脉络。

在2005年之前,我国的粥品店还仅仅作为一个单品存在于街边小店,且知名度远远低于油条、包子等单品。

天眼查数据显示,2005年前,粥品连锁仅有嘉和一品宏状元等品牌,但2010年之后,因《舌尖》系列,潮汕粥品逐渐兴起,潮粥荟、火齐等品牌小有规模,在此之后,才是曼玲粥、三米粥铺等不局限于地域口味的连锁品牌的逐渐起势。

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据数据显示,曼玲粥最先主打肉粥+海鲜粥等各式融合粥品,同时注重本地化打造,一路向北,进入万千北方食客的胃里,既填补了北方海鲜粥的市场空白,也打响了口碑。

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据天眼查数据显示,创办于2012年的曼玲粥,当前拥有超1000家门店,是借助外卖平台的兴起一路“起飞”,走出上海,挥师北上。

在2020年“中国粥品三甲品牌”中,三米粥铺、曼玲粥位列前两名,并且这两个品牌主打外卖销售,低门槛,低成本的特点,让曼玲粥快速扩张。

据数据显示,全国粥类品牌已经达到2.6万个,并且广泛分布在一二线城市,从数量上来看,深圳和广州分别以30096家和27833家门店数量成为粥店最为密集的城市,但其余城市也在近万的数量级上徘徊。

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如此庞大的规模可以看出这个行业的火热,但值得一问的是,当下的粥品真的赚钱吗?

以外卖数据显示,曼玲粥单店的月平均销量在6000份左右,在外卖平台中,粥店常常出现单点不送的字样,并且常伴随着各式各样的小菜,用于实现“薄利多销”的盈利模式。

但遗憾的是,在低价赚吆喝之下,除去外卖平台抽成以及人工,粥店利润仅在10%左右。

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即使粥品总体规模较大,但目前来说,仅占4%市场份额的曼玲粥还不足以成为行业内的独角兽企业。

那么,粥品店当何去何从?

分歧:中式粥品的踌躇

即使行业头部企业三米粥铺和曼玲粥看似一路高歌猛进,但实际上,打出2020年开2000家店的曼玲粥和号称成为行业第一的三米粥铺,不约而同的选择了停止扩张。

因为,他们也窥见了当下粥品连锁的困境,从规模上来说是即将到达天花板,从质量上来说,则是,早些年快速加盟带来的隐患–品控和标准问题。

曼玲粥发现,在早餐、小吃等细分领域中,市场极为有限,当下如果继续扩张,可能并不能带来多少收益。

据数据显示,粥品在外卖订单占比中仅占5.6%,排在第五位,排在麻辣烫、面条、米粉之后,而排名第一的快餐简餐以43.7%的占比,是难以望其项背的存在。

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在细分领域中,老牌选手嘉和一品选择大店带外卖小店的改良,在未来,粥品等较为细分的市场,主打体验店和外卖店或许才是最妥当的处理方式。

线下店注重用户体验和口碑,外卖店注重规模和数量,从而用于品牌的提升和巩固,以粥品作为延伸,拿下更多细分市场。

当下的粥店的盈利,粥品并不是重磅产品,反而依赖于小菜、包子、鸡蛋等小食,用以提高客单价,这才是粥店的“时髦”玩法。

曼玲粥们当下还要面临的则是,来自重口味餐品的冲击,据数据显示,自2018年-2020年中,麻辣烫、,火锅冒菜等商家数量上升了12.7%,但粥品商家数量却呈现下降的趋势。

当然,这并不能作为曼玲粥等连锁粥品必然颓势的理由,但可以预见的是,粥品市场确确实实已经受到了挑战。

但对当下的曼玲粥来说,解决加盟带来的品控卫生问题,以及如何重新挽救“受损”的口碑,才是当务之急。

就是不知道现在小S还吃得下去曼玲粥吗?

参考资料:

餐饮品牌观察:粥店遍地开花,一碗粥能撑起多大世界?

消费界:最食人间烟火,纵观小吃产业的前世今生给我们的启示

新京报:曼玲粥店、三米粥铺两门店被曝卫生问题,已关停涉事店并整改

图片来源网

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