小型滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動。滾揉前的肉塊質地比較硬，可塑性較差，肉塊間容易粘結不勞，滾揉后，肉塊原有的組織結構被破壞，里面的有些纖維發生斷裂，肌肉變得松弛，肉塊的質地變得柔軟且結合的緊密沒有間隙，同時由于滾揉前的肉塊質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，也可以通過滾揉后，破壞肉塊的肌肉組織，讓鹽水更好的滲透、吸收，增強了肉的彈性，改善了肉的嫩度，提高了產品的口感和品質，同時把肉里的蛋白質分解成水溶性的蛋白質，更容易被人體吸收，增加了產品出品率。 下面要與大家分享的是小型滾揉機的操作規范： 1、加料：開啟真空泵，在達到一定的負壓的時候，將吸料管聯接上吸料。 2、使用真空泵抽真空并保持真空度。 3、控制好運行時間，設有專門的時間設置按鈕，可以根據不同的需要來進行設置。 4、我們可以通過控制面板上的滾動時間來進行設置滾揉時間，該設備在生產時會有一定的間歇，可以根據不同需要來自定義設置。方便簡單。間歇時間和工作時間為分別設置，擁有獨立的時間控制按鈕。 5、將控制版面上的旋鈕扳到“運行”，真空泵和充氣旋鈕扳到“開”，機器開始按設定方式運行。 6、工作結束后要停止工作，旋轉控制面板的旋鈕到停的位置就可以，若是設置好了工作時間，在工作時間到后，機器就會自動停止運行。 7、工作的尾部工作就是出料清洗，等到滾筒內外的壓力平衡后，古代滾筒將料放出，將料放出后，將設備進行清洗，使用清洗劑配水進行清洗。
